Le projet d’Alliance entre petits agriculteurs et chefs cuisiniers qui est une initiative de Slow Food Maroc et de la Fondation Slow Food pour la biodiversité en collaboration avec l’organisme public Maroc Taswiq (MT) a été lancé dernièrement à Casablanca. Ce projet a pour objectif de sauvegarder la biodiversité alimentaire du patrimoine national et valoriser le travail des petits producteurs tout en les rapprochant des consommateurs.
«Nous lançons le projet Alliance entre petits producteurs et chefs cuisiniers. C’est le troisième du genre dans le monde après l’Italie et les Pays-Bas», a indiqué Zoubida Charrouf, professeur à la Faculté des sciences de Rabat et présidente de l’association Slow Food Maroc. Slow Food a été lancé contre le «fast food» et «fast life» ainsi contre l’industrie agroalimentaire qui veut imposer un même goût partout dans le monde. «Manger devient un acte politique qui vise à protéger la biodiversité. Notre philosophie défend la notion d’un produit bon, propre et juste. Bon, parce qu’il a un bon goût, propre, car il ne nuit pas à l’environnement. Et juste pour que le producteur soit rémunéré équitablement», a ajouté Mme Charrouf.
Si cette alliance a pour objectif d’encourager le commerce équitable via le contact direct entre petits producteurs et chefs cuisiniers, il tend également à éliminer des intermédiaires inutiles. L’Alliance sert aussi à promouvoir les produits du terroir à travers le territoire national. «Ce projet sert à promouvoir et valoriser les produits du terroir pour préserver le savoir-faire culinaire. Il permet aussi à un client par exemple de Casablanca d’accéder aux produits des régions lointaines», a souligné Houcine El Ghaffari, enseignant à la Faculté des sciences à Errachidia et responsable du projet «Plantes aromatiques et médicinales (PAM) des oasis».
Pour que cette alliance se concrétise sur le terrain, le Maroc dispose d’un acteur clé dans le secteur de l’économie solidaire : la plateforme commerciale Maroc Taswiq (MT) qui permet l’agrégation, la valorisation et la commercialisation des produits du terroir. Dans cette alliance, Maroc Taswiq s’engage à approvisionner les restaurateurs des produits de qualité, de manière régulière, à un prix équitable et selon les modalités de paiement souhaitées par le client. MT livre à domicile afin de faciliter le travail des restaurateurs.
Le restaurateur qui adhère à l’Alliance par la signature de la charte peut s’approvisionner directement à sa guise du «Magasin solidaire et équitable» le plus proche. «La qualité des produits est garantie par des analyses dans des laboratoires. Les restaurants bénéficieront d’une campagne de communication gratuite. Les produits seront commercialisés avec une identité visuelle “Amurinaou” (mon pays en langue amazighe)», a noté Najib Mikkou, directeur général de Maroc Taswiq (MT). Cet organisme public a d’autres ambitions, puisqu’il envisage d’ouvrir son capital aux petites coopératives. «Aujourd’hui ce sont quelque 500 coopératives des 16 régions du pays qui commercialisent leurs produits dans notre plateforme. Nous proposons environ 1 400 articles dont 80% sont des produits alimentaires. Parmi les questions à résoudre, le transport des produits frais», a ajouté M. Mikkou. Actuellement, trois magasins sont opérationnels à Casablanca, Mohammedia et Larache. D’autres magasins devraient ouvrir à Tanger, Rabat, Fès, Agadir, Marrakech, etc. «Les prix de vente des produits se situent entre 20 et 30% de hausse par rapport à ceux pratiqués localement par les coopératives. Cette hausse sert à couvrir les frais de gestion.
Par ailleurs, nous travaillons sur un projet de transformation des pommes périmées en vinaigre dans la région de Kasba Tadla», a souligné Reda Bounja, responsable au magasin solidaire et équitable de Maroc Taswiq à Casablanca.
Le lancement de l’alliance a été l’occasion de présenter, l’expérience italienne dans ce domaine. Ainsi, Federico Santamaria, responsable de l’alliance Slow Food Liguria en Italie du Nord a expliqué que l’alliance est un engagement permanent entre les producteurs et les restaurateurs pour valoriser et développer une économie locale. «Lorsque de petits producteurs ont des difficultés pour vendre leurs produits, il faut voir le responsable de la commune pour le persuader de créer un espace dans lequel les petits producteurs viendront écouler leur production.
Sur ce registre, nous avons créé un Marché de la Terre équipé d’abris, de tables, de chaises, etc. Ensuite sont venus des volontaires qui ont commencé à cuisiner sur place des produits du terroir, dont les prix sont fixés par les producteurs et les consommateurs», a souligné M. Santamaria. Et d’ajouter : «Slow Food a travaillé depuis 20 ans pour encourager les producteurs et les restaurateurs. Maintenant, c’est le client qu’il faut viser. Sauvegarder n’est pas suffisant, maintenant il faut consommer.»
Autre initiative citée ce jour-là afin de promouvoir le tourisme durable et de favoriser la consommation des produits du terroir, l’expérience du réseau des gîtes et des producteurs dans la région de Chefchaouen. La richesse du patrimoine local de cette région du Nord qui lui a permis d’accueillir pour la première fois hors de l’Europe, le 3e Forum international «Planète Terroirs», initié en 2010 par l’UNESCO et l’Association Talassemtane pour l’environnement et le développement (ATED) et l’ONG Terroirs et Cultures.
Il existe par ailleurs d’autres expériences de sauvegarde du patrimoine local comme celle d’Imilichil-Amlagou, situé au cœur du Haut-Atlas et reconnu comme patrimoine agricole mondial par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). Le projet Système ingénieux du patrimoine agricole mondial (SIPAM), initié en collaboration avec l’Institut national de recherche agricole à Rabat, vise à faire de cette région, un exemple de préservation du patrimoine national matériel et immatériel. D’autres régions devraient être candidates au SIPAM. Parmi les autres acteurs qui militent pour une agriculture propre et de proximité, il est important de signaler l’association Terre et humanisme Maroc, le Réseau marocain de l’économie sociale et solidaire (REMESS), etc.Si la richesse du patrimoine culinaire national n’est plus à démontrer, il faut signaler que le conseil agricole pour les petits agriculteurs reste très faible. Pour remédier à cette situation, un Office national du conseil agricole (ONCA) doit être créé, mais il tarde à voir le jour.
Mais en attendant, une chose est sûre. «Avec de bons produits, on fait de la bonne cuisine. À ce niveau, nous sommes bien servis au Maroc», a souligné Christophe Nevers, directeur général du Festival international de la gastronomie de Casablanca dont la 2e édition se déroulera du 28 au 31 mars.
En 1996, Slow Food International lance l’Arche du Goût dans le but de répertorier et de décrire, tout en attirant l’attention du public sur des produits alimentaires menacés de disparition, sur d’une qualité gustative exceptionnelle, liée à une aire géographique spécifique et produite de manière artisanale selon des méthodes adéquates.
En 2000, le projet des sentinelles est ensuite imaginé : une sentinelle est un projet à petite échelle qui valorise des terroirs et qui soutient des producteurs alimentaires artisanaux à préserver leurs méthodes de travail traditionnelles et leurs produits. La sentinelle fait participer directement les producteurs, offre une assistance pour améliorer la qualité des produits, permet les échanges entre différents pays et cherche de nouveaux débouchés sur le marché (au niveau local et international).
Dans la continuité de ces projets, un réseau solidaire est né en 2009 en Italie sous l’impulsion de Slow Food : l’alliance entre des chefs cuisiniers et des petits producteurs des sentinelles. Le projet réunit aujourd’hui 290 restaurants et cafés italiens qui se sont engagés à valoriser les sentinelles et les produits locaux des petits producteurs.
Les chefs de l’Alliance défendent la philosophie de Slow Food pour une alimentation «bonne, propre, et juste» : ils choisissent les matières premières locales, cuisinent avec des produits de saison et travaillent directement avec les petits producteurs pour mieux les connaître et les valoriser.
Ils s’engagent en particulier à utiliser dans leur menu au moins trois produits provenant des sentinelles ou de petits producteurs, en favorisant les produits du terroir de la région de ces derniers et en inscrivant le nom du producteur qui les a fournis.
Questions à : Ahmed Ait Haddout, président du Réseau marocain de l’économie sociale et solidaire (REMESS)
«La coopérative est fondée sur des valeurs universelles»
Quels sont les défis que cette initiative devra relever ?
Je pense que l’initiative prise par Slow Food et Maroc Taswiq (MT), pour instituer une alliance entre les coopératives de produits du terroir et les chefs cuisiniers, constitue un pas important dans l’approche pédagogique qui vise à instaurer une dynamique à même de favoriser le rapprochement des producteurs en éliminant les intermédiaires inutiles. En effet, les efforts qui ont été déployés par les pouvoirs publics et certaines organisations de la société civile en vue d’accompagner les petits producteurs commencent à donner les fruits escomptés. C’est grâce à la concertation entre des acteurs concernés et intéressés que le processus a abouti à ce rapprochement entre deux maillons essentiels de la chaîne : petits producteurs, organisés en coopératives et restaurateurs. Ces derniers étant la phase finale de la consommation. Alors, le consommateur a droit à une alimentation propre et bonne à un prix juste.
Le REMESS va-t-il accompagner cette alliance ? Si oui, comment ?
La mission que le REMESS s’est assignée, entre autres bien entendu, est de promouvoir le commerce équitable. C’est-à-dire renforcer les capacités des coopératives de petits producteurs, les unions et groupements d’intérêt économique (GIE) de coopératives afin de bien et mieux produire et de mutualiser certaines fonctions : approvisionnement en matière première, valorisation, stockage, emballage, etc. Mais pour la commercialisation, Maroc Taswiq (MT) est heureusement là pour jouer le rôle d’agrégateur qui commercialise les produits des coopératives. Le partenariat qui lie le REMESS à MT est stratégique en ce sens que l’intervention, au niveau des organisations des producteurs, à travers la démarche de coaching territorial constitue un préalable pour la sensibilisation des petits producteurs à se regrouper en vue de produire les quantités nécessaires pour satisfaire le marché, améliorer le revenu de ceux qui participent à la production, et offrir la qualité à des prix raisonnables tout en veillant sur la préservation de l’environnement. Le REMESS, à travers ses pôles et membres dans les différentes régions du pays, est engagé à appuyer cette alliance en concertation avec les autres acteurs.
Selon vous, quelles sont les conditions pour développer une économie locale autour des produits du terroir ?
Il est évident qu’il n’y a de développement que par l’amélioration des conditions de vie des populations habitant dans le territoire (disons la commune). Si on est d’accord sur le fait que la croissance n’entraîne pas forcément le développement, il faut déduire sans difficulté que le développement local est fondé sur un accompagnement des petits producteurs et des travailleurs dans de véritables coopératives ouvertes à tous ceux et celles qui remplissent les conditions requises et qui ont des aspirations et des besoins à satisfaire sur les plans économique, social, culturel/éducatif et environnemental. La coopérative qui est fondée sur des valeurs et principes universels : subsidiarité, égalité, démocratie, solidarité, indépendance/autonomie, équité, responsabilité sociale et sociétale, est le cadre idoine pour instaurer une démocratie économique et une justice sociale. Il s’agit donc de créer des richesses sous forme de produits et/ou de services de qualité et d’en assurer une répartition équitable entre ceux et celles qui ont contribué directement ou indirectement à leur réalisation. Ainsi, avec une amélioration de ses revenus, la personne peut accéder à l’instruction, à la santé, aux loisirs et à la culture. Ce sont là les principaux indices de développement.
