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Étape 1 :
Cueillette et séchage
Sitôt cueillies, on brise les cabosses du cacao pour en extraire les fèves de cacao enrobées d’une pulpe blanche : c’est l’écabossage. Ces graines sont triées, nettoyées et mises à fermenter dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers pour liquéfier la pulpe. On laisse ensuite sécher au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels pendant une à deux semaines.
Étape 2 :
Triage
Les fèves plates seront destinées à la fabrication de poudre et de beurre de cacao. Les fèves dodues sont mises en sac et expédiées aux torréfacteurs. Elles seront grillées et concassées jusqu’à l’obtention de la pâte de cacao amère.
Étape 3 :
Le chocolat
On ajoute à la pâte de cacao du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait. La masse de cacao est mélangée aux autres matières dans un pétrin. Pour que le chocolat soit fondant et onctueux, il lui faut une agitation mécanique de 12 à 48 heures à chaud. Pour la brillance, on cristallise du beurre.
Plus le chocolat est blanc, plus il contient du beurre de cacao et moins il contient de poudre de cacao. On dit que les vrais amateurs n’aiment que le chocolat noir. D’ailleurs, il n’y a pas de chocolat blanc dans les dégustations des clubs de gourmets amateurs de chocolat !
›› Paroles de spécialiste : Amine Belghiti,moniteur pâtissier chez la franchise Paul. Avec une expérience de plus de dix ans, il vu comment le chocolat s’est installé dans nos pauses gourmandes.
Le chocolat, une habitude qui s’enracine
Le Marocain n’a pas toujours été accro au chocolat. Notre pâtisserie traditionnelle est principalement faite à partir d’amande et d’œufs, le cacao était rarement sollicité et, dans le meilleur des cas, utilisé sous forme de sucre chocolaté, saupoudré au-dessus de nos gâteaux. Il faudra attendre l’arrivée des chocolatiers et des pâtissiers français pour que les gâteaux à base de cacao et les ballotins fassent partie de nos desserts.
Des subtilités à maîtriser
Le Marocain, bien qu’il apprécie la douceur du chocolat, a du mal à en maîtriser la finesse. Notre palais n’a pas encore appris à identifier toutes les subtilités du cacao et fait rarement la distinction entre un chocolat à base de pâte et d’huile de cacao et celui coupé à l’huile végétale et qui sévit dans certains commerces. Certains diront que le mélange ne gêne pas, tant que le goût y est, mais cela revient à ignorer les méfaits des huiles végétales utilisées (difficulté de digestion, obésité…).
